ELABORACION DE AREQUIPE

EL AREQUIPE :Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ambar brillante elaborado apartir de la concentración de la leche y un prcentaje alto de azúcar hasta un contenido aproximado de sólidos72 ºBrix. este prducto se almacena a unatemperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten grves alteraciones en el alimento.

PROCESO DE ELABORACION

RECEPCION DE LA LECHE

FILTRADO

PRUEBAS DE CALIDAD

ADICIONAR BICRBONATO DE SODIO AL 0.08%

AJUSTAR TEMPERATURA A 60ºC

ADICION DE AZUCAR AL 16%

ADICIONAR CITRATO DE SODIO AL 0.03%

CONCENTRAR HASTA QUE DE PUNTO 70ºBrix

AJUSTE DE TEMPERATURA A 70 -80ºBrix

ADICION DE LACTASAAL 0.2%

EMPACAR

ENFRIAR

TAPAR

ALMACENAR

PASOS DE ELABORACION

RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHE

se retiran las particulas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final

NEUTRALIZACION

Se realiza pra disminuir la acidez desarrolllada en la leche hasta 10-12 grados dornic permitiendo asi el tratamiento termico sin que se produzca la coagulacion de las proteinas, se conoce comúnmente como cortado de la leche

NEUTRALIZACION

Se utliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18gramos pra neutralizar un grado dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad

MEZCLA DE AZUCAR

Se mezcla el azucar bajo agitacion continua calentando el producto hasta una concentración requerida utilizandose de 12% de la leche utlizad en el proceso

Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes del punto final como canela , limón´coco, nuecesetc.

CONCENTRACIÓN

Se realiza con agitacion continua para disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar la textura deseada. la concentración se realiza a una temperatura de 70-80ºC hasta una concentración de 70ºBrix

PRE-ENFRIAMIENTO

Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60ºcº, con agitación continua para faciitar la salida de vapor de agua y asi evitar su condensación en el interior de mesa .

ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE

El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80ºC para asi tomar la forma de empaque utlizando como totumas,vidrio ( temperatura de 24ºC9

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento se realiza en las plantas a temperaturas de 14ºC por 49 horas aproximadamente (ºT Ambiente)

RENDIMIENTO DEL AREQUIE

Por cada 100Lt de leche, se tiena un rendimiento de 36kg

CARACTERISTICAS

Apariencia interna

Textura blanda, moderablemente, pegajosa

SABOR:

predominantemente dulce

AROMA

Lacteo y dulce