EL AREQUIPE :Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ambar brillante elaborado apartir de la concentración de la leche y un prcentaje alto de azúcar hasta un contenido aproximado de sólidos72 ºBrix. este prducto se almacena a unatemperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten grves alteraciones en el alimento.
PASOS DE ELABORACION
RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHE
se retiran las particulas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final
NEUTRALIZACION
Se realiza pra disminuir la acidez desarrolllada en la leche hasta 10-12 grados dornic permitiendo asi el tratamiento termico sin que se produzca la coagulacion de las proteinas, se conoce comúnmente como cortado de la leche
MEZCLA DE AZUCAR
Se mezcla el azucar bajo agitacion continua calentando el producto hasta una concentración requerida utilizandose de 12% de la leche utlizad en el proceso
Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes del punto final como canela , limón´coco, nuecesetc.
CONCENTRACIÓN
Se realiza con agitacion continua para disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar la textura deseada. la concentración se realiza a una temperatura de 70-80ºC hasta una concentración de 70ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60ºcº, con agitación continua para faciitar la salida de vapor de agua y asi evitar su condensación en el interior de mesa .
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE
El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80ºC para asi tomar la forma de empaque utlizando como totumas,vidrio ( temperatura de 24ºC9
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza en las plantas a temperaturas de 14ºC por 4
9 horas aproximadamente (ºT Ambiente)
RENDIMIENTO DEL AREQUIE
Por cada 100Lt de leche, se tiena un rendimiento de 36kg
CARACTERISTICAS
Apariencia interna
Textura blanda, moderablemente, pegajosa
SABOR:
predominantemente dulce
AROMA
Lacteo y dulce
6 comentarios:
el arequipe es asqueroso no me gusta para nada y ademas es muy enpalagosooooooooo...... nada que ver mil veces como chocolate que arequipe.....osea..........
HOLA. MUY INTERESANTE TU PROCESO. TENGO UNA PREGUNTA CUAL PUEDE SER EL PUNTO DE CONTROL CRITICO EN ESTE PROCESO SI ESTAS EN UN CLIMA MUY CALIENTE:35ºc PROMEDIO. EL PRODUCTO FINAL DA CON APARIENCIA CORTADA Y SE TRABAJA CON UNA FORMULACION ESTANDARIZADA
no se metan con el arequipe ,nojoda esta man es nuestro aliado
gracias me ayudo mucho en una evaluacion para poder pasar al sena nuevamente gracias eso era muy importante para mi ojala mucha gente siga haciendo uso de tu blogger
Hola, muy interesante tu aporte de el proceso de elaboración del arequipe, es ideal para alguien que quiera tener conocimientos medios de elaboración de productos dulces a base de leche, gracias por el aporte.
Muy buena explicación, al fin me explicaron de forma certera como se elabora el Arequipe, gracias.
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