martes, 12 de febrero de 2008

ELABORACION DE AREQUIPE



EL AREQUIPE :Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ambar brillante elaborado apartir de la concentración de la leche y un prcentaje alto de azúcar hasta un contenido aproximado de sólidos72 ºBrix. este prducto se almacena a unatemperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten grves alteraciones en el alimento.



PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION DE LA LECHE
FILTRADO
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIONAR BICRBONATO DE SODIO AL 0.08%
AJUSTAR TEMPERATURA A 60ºC
ADICION DE AZUCAR AL 16%
ADICIONAR CITRATO DE SODIO AL 0.03%
CONCENTRAR HASTA QUE DE PUNTO 70ºBrix
AJUSTE DE TEMPERATURA A 70 -80ºBrix
ADICION DE LACTASAAL 0.2%
EMPACAR
ENFRIAR
TAPAR
ALMACENAR



PASOS DE ELABORACION

RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHE








se retiran las particulas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final


NEUTRALIZACION

Se realiza pra disminuir la acidez desarrolllada en la leche hasta 10-12 grados dornic permitiendo asi el tratamiento termico sin que se produzca la coagulacion de las proteinas, se conoce comúnmente como cortado de la leche



NEUTRALIZACION


Se utliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18gramos pra neutralizar un grado dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad

MEZCLA DE AZUCAR


Se mezcla el azucar bajo agitacion continua calentando el producto hasta una concentración requerida utilizandose de 12% de la leche utlizad en el proceso

Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes del punto final como canela , limón´coco, nuecesetc.


CONCENTRACIÓN

Se realiza con agitacion continua para disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar la textura deseada. la concentración se realiza a una temperatura de 70-80ºC hasta una concentración de 70ºBrix



PRE-ENFRIAMIENTO





Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60ºcº, con agitación continua para faciitar la salida de vapor de agua y asi evitar su condensación en el interior de mesa .

ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE






El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80ºC para asi tomar la forma de empaque utlizando como totumas,vidrio ( temperatura de 24ºC9






ALMACENAMIENTO

El almacenamiento se realiza en las plantas a temperaturas de 14ºC por 49 horas aproximadamente (ºT Ambiente)








RENDIMIENTO DEL AREQUIE

Por cada 100Lt de leche, se tiena un rendimiento de 36kg


CARACTERISTICAS



Apariencia interna


Textura blanda, moderablemente, pegajosa


SABOR:


predominantemente dulce

AROMA

Lacteo y dulce











6 comentarios:

daniela esther villarreal avila dijo...

el arequipe es asqueroso no me gusta para nada y ademas es muy enpalagosooooooooo...... nada que ver mil veces como chocolate que arequipe.....osea..........

sandra rocio dijo...

HOLA. MUY INTERESANTE TU PROCESO. TENGO UNA PREGUNTA CUAL PUEDE SER EL PUNTO DE CONTROL CRITICO EN ESTE PROCESO SI ESTAS EN UN CLIMA MUY CALIENTE:35ºc PROMEDIO. EL PRODUCTO FINAL DA CON APARIENCIA CORTADA Y SE TRABAJA CON UNA FORMULACION ESTANDARIZADA

elvis ariza dijo...

no se metan con el arequipe ,nojoda esta man es nuestro aliado

josefina dijo...

gracias me ayudo mucho en una evaluacion para poder pasar al sena nuevamente gracias eso era muy importante para mi ojala mucha gente siga haciendo uso de tu blogger

Beto dijo...

Hola, muy interesante tu aporte de el proceso de elaboración del arequipe, es ideal para alguien que quiera tener conocimientos medios de elaboración de productos dulces a base de leche, gracias por el aporte.

Mauro Giron dijo...

Muy buena explicación, al fin me explicaron de forma certera como se elabora el Arequipe, gracias.